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Programme des conférences et ateliers du Salon du Brasseur 2019

Découvrez vite le programme des conférences et ateliers du prochain Salon du Brasseur qui se déroulera au Parc Expo de Nancy les 29 et 30 mars 2019.

 

Programme des conférences

Vendredi 29 mars

12h00 / Les bières sans gluten : techniques, saveurs et arômes
L’intolérance au gluten est commune et en croissance. Pour une certaine partie de la population, il est donc primordial de développer des bières sans gluten mais néanmoins savoureuses. L’usage de grains alternatifs à l’orge et au blé, ou d’enzymes qui dégradent le gluten, permettent de brasser des bières qui ne provoquent pas d’effets négatifs pour la population intolérante. Cependant, les 2 méthodes produisent des bières avec des profils organoleptiques très différents. Les techniques de production et leurs implications au niveau des saveurs et arômes seront expliquées ainsi que la façon de moduler les matières premières afin d’obtenir une bière sans gluten unique.
→ Sylvie Van Zandycke, Lallemand Brewing

13h30 / La révolution de la mise en canette en Europe
Présentation du service de conditionnement en canette pour les brasseurs artisans et contraintes inhérentes. Règles d’hygiène à respecter par le brasseur et par le prestataire pour une bonne mise en canette.
→ Marc Biwer, Grand Canning à Luxembourg, et Aurélien Morhain, Brasserie Haute Rive à Metz

14h30 / Les effluents d’une micro brasserie : traitement, réglementation
Les ENIL de Mamirolle et de Poligny ont porté un projet de recherche sur l’utilisation de l’eau et la gestion des effluents dans les microbrasseries. L’intervention rappellera le contexte règlementaire avant de présenter les conclusions de presque 2 ans d’étude : résultats des prélèvements, gestion des sous-produits, prétraitements intéressants, cas de l’assainissement non collectif…
→ Vincent Alarcon, formateur Eau Assainissement, ENIL de Mamirolle

15h30 / Bières et droits d’accises : comment adapter la réglementation aux nouvelles organisations de production des brasseurs ?
Après avoir passé en revue la mise en œuvre de ces droits dans les situations les plus courantes, seront envisagées les nouvelles formes d’activité, du gypsybrewer à la coopération entre brasseries en passant par la mutualisation des équipements.
→ Muriel Slawyk, directrice des Affaires Juridiques & Réglementaires, Brasseurs de France

16h30 / La carbonatation de la bière dans une brasserie artisanale
La pétillance a une grande importance sur la qualité organoleptique d’une bière. Après un bref retour sur les qualités physico-chimiques et les modes de stockage du CO2, nous aborderons les différentes méthodes (carbonatation forcée ou naturelle) qu’il est possible de mettre en œuvre dans une brasserie artisanale afin que la carbonatation soit conforme aux souhaits du brasseur.
→ Jean-François Drouin, Dr-Ingénieur, maître-artisan brasseur, président du Syndicat National des Brasseurs Indépendants.

Samedi 30 mars

11h00 / Les présentations commerciales des houblons, optimiser leurs utilisations
Par rapport au houblon en cônes, le coût augmente pour les produits préparés et conditionnés qui permettent de meilleurs rendements. Mais la technique du houblonnage et le moment du versement influencent aussi fortement le rendement. Le meilleur résultat résulte de compromis entre la rentabilité, et la qualité, l’intensité de l’amertume et de l’arôme.
→ Willi Mitter, ingénieur chez Hopsteiner

12h00 / Les approvisionnements bio en brasserie : quels sont les enjeux pour demain ?
La filière bio est en forte croissance ces dernières années. Le secteur brassicole suit cette tendance avec la création et la conversion de nombreuses brasseries en agriculture biologique. Face à l’augmentation de la demande en matières premières et de la complexité à les obtenir, quelles solutions s’offrent aux brasseurs ?
→ Jean-Olivier Rieusset, Brasserie Alaryk, référent matières premières et délégué Occitanie SNBI

13h30 / Anciennes techniques de brassage
Approche historique d’anciennes pratiques techniques, à la fois énigmatiques, amusantes, étonnantes mais pourtant innovantes et, pourquoi pas, à nouveau applicables.
→ Pierre Millet et Franck Jolibert, ingénieurs

14h30 / Levures : quelles souches pour quels styles de Bière ?
Avec plus de 100 styles de bières référencés par la Brewers Association en 2018, la créativité des microbrasseurs ne connaît pas de limite. Face à cette diversité, il est important de connaître quelques critères essentiels afin de choisir une souche de levure adaptée au style de bière souhaité. Nous détaillerons ces critères en nous basant sur plusieurs exemples d’association levure/style de bière.
→ Nathan Wisniewski, responsable de marché Europe de l’Ouest pour Fermentis

15h30 / Utilisation de bois neuf dans la fabrication de bière
Présentation de travaux réalisés en collaboration avec le tonnelier Français Radoux. Quels est l’apport organoleptique des copeaux de bois dans la fabrication de bière ? Étude sur le process et analyses détaillées des bières.
→ Pierre Brabant, responsable pilote à l’IFBM

16h30 / Retour sur un an de contrôle des brasseries artisanales par la répression des fraudes
→ Céline Marnier, ingénieur réglementaire, Syndicat National des Brasseurs Indépendants

 

Programme des ateliers (Inscription préalable nécessaire)

Vendredi 29 mars

13h30 (durée 1h30) / Les faux goûts de la bière
Détecter les faux-goûts dans la bière avec les kits sensoriels Siebel, savoir à quels moments de la production ils peuvent se développer. Réservé aux brasseurs professionnels et amateurs avertis.
→ Marie Coppet de Lallemand Brewing
Inscription sur mcoppet@lallemand.com (limité à 20 personnes)

15h30 (durée 1h30) / La dégustation des malts
→ Florian Antoine, animateur Pole microbrasserie, et Patrick Boivin, responsable technique audit et formation (IFBM)
Inscription sur geraldine.pfund@qualtech-groupe.com (limité à 25 personnes)

Samedi 30 mars

14h00 (durée 1h30) / Table ronde sur le brassage amateur
Méthodes de brassage, matériel, problèmes rencontrés, questions techniques…
→ Stéphane Herment, ingénieur, et Nadine Figel, brasseuse
Inscription sur mfb@passionbrasserie.com (ou sur place en fonction des places disponibles)

11h00 (durée 1h30) / Les faux goûts de la bière (limité à 12 personnes)
→ Pauline de Facq, adjointe au responsable analyse sensorielle, et Patrick Boivin (IFBM)
Inscription sur geraldine.pfund@qualtech-groupe.com (limité à 12 personnes)

16h00 (durée 1h30) / Comment servir une bière pression ?
Cet atelier a pour objectifs le rappel des règles physiques à observer pour réussir un bon tirage (température, pression, …) et des conditions d’hygiène pour obtenir une bonne bière.
Application avec démonstrations à la clef.
→ Franck Jolibert, ingénieur
Inscription sur mfb@passionbrasserie.com (limité à 25 personnes)