Formations

L’école du Brasseur

Ce stage est destiné aux brasseurs amateurs avertis ou aux « jeunes » (dans le métier) professionnels. Cette session vise à permettre aux participants de connaître et comprendre les principaux mécanismes mis en jeux dans le brassage de façon à mieux le maîtriser. Il suppose des participants une certaine pratique du brassage pour en connaître bien le process. Il fait appel à des notions de physique, de chimie, de microbiologie pour lesquels quelques prérequis sont nécessaires (équivalent au programme de terminale scientifique en mathématiques, physique, chimie, biologie).

Domaines dans lesquels chaque participant doit posséder des bases :

  • La notion de pH, de T.H
  • La concentration
  • Les puissance de 10, la règle de 3
  • Les enzymes, les réactions enzymatiques
  • Les différentes catégories de molécules
  • La cellule, la levure
  • En chimie, notion de formule brute d’une molécule, qu’est-ce qu’une mole ?

Afin de sélectionner les inscriptions, toujours nombreuses, il est demandé à chaque candidat d’adresser au Musée quelques lignes pour décrire son expérience dans le domaine du brassage, ses motivations pour s’inscrire à ce stage et ses attentes.

Les principaux thèmes abordés seront :

  • Introduction à la microbiologie
  • Les matières premières (malt, eau, houblon)
  • Hygiène, nettoyage et désinfection
  • Les réactions biochimiques durant le brassage
  • Le process de brassage (saccharification, filtration, cuisson, houblonnage, épices)
  • Les différentes méthodes de brassage
  • La fermentation (physiologie de la cellule et mécanismes durant la fermentation, utilisation des levures sèches)
  • Le conditionnement (principe du soutirage isobarométrique, le soutirage du liquide plat, la refermentation en bouteille)
  • Approche de l’analyse sensorielle
  • Élaboration d’une recette
  • Dimensionnement d’une microbrasserie

Dates : du mardi 16 au dimanche 21 octobre 2018 à Saint-Nicolas-de-Port
Tarif : 390 € (repas de midi inclus)
Nombre de places : 20