Disposition des salles

La salle Moreau
La salle de l'Ecole de Brasserie de Nancy
La salle des collectionneurs
La salle des anciennes cuves
La malterie
La tonnellerie
Le laboratoire
La chambre à houblon
La salle de brassage
La salle du baudelot
La salle "sous les cuves"
La salle des machines
Les anciennes glacières

Cette salle, dédiée à la famille Moreau à qui la Brasserie doit sa renommée, est devenue un des lieux les plus appréciés du Musée. La présentation de la salle de dégustation familièrement appelée "la Buvette " de la Brasserie de Vézelise en est la pièce maîtresse.

Elle se compose d'un ensemble de style "Ecole de Nancy" formé de lambris, d'un mobilier comprenant une table recouverte d'opaline blanche et des sièges sculptés à décor d'orge, ainsi que de deux vitraux, oeuvres de Jacques Grüber.

Sur l'un, un jeune homme couvert d'un canotier cueille du houblon. Il tient dans sa main droite un verre de bière qu'il présente avec fierté. La scène se détache sur fond de décor végétal.

Sur l'autre, une jeune servante coiffée d'une halette porte un plateau chargé de verres et d'une cruche de bière. La scène se détache sur un paysage dans lequel on reconnaît la colline de Sion. Des feuillages et des fleurs de houblon décorent le haut et le bas du vitrail.

D'autres pièces remarquables sont également présentées: un buste d'Antoni Moreau (1837-1903), fondateur de la Brasserie de Vézelise et promoteur de l'Ecole de Brasserie, divers tableaux et affiches, une toile immense signée Mario Zanellato représentant la brasserie de Vézelise à son apogée, ainsi qu'un triptyque original "orientaliste moderne" pour l'exposition coloniale de 1931 signé Courche.

La salle de l'Ecole de Brasserie de Nancy

Une salle du Musée est spécialement réservée à l'Ecole de Brasserie de Nancy (EBN) qui a constitué un pôle essentiel de formation et de recherches brassicoles en France. Elle est relayée désormais par l'ENSAIA.

Cette salle inaugurée à l'occasion du 100 ème anniversaire de l'Amicale des anciens élèves de l'EBN (ANAENSAIA) a pu être aménagée grâce à la participation de plusieurs d'entre eux.

Par de nombreuses photos, quelques objets, des bustes et des plaques commémoratives, un siècle d'activités de l'Ecole et, au travers elle, du monde de la brasserie, est évoqué.

Au-delà de la conservation du patrimoine technique et industriel qui constitue son objet principal, le Musée a rassemblé un grand nombre de pièces publicitaires commémoratives ou artistiques de nombreuses brasseries françaises.

Les plaques émaillées, les affiches, les cartons publicitaires, les verres et chopes, les cendriers, les bouteilles, les sous-bock, les calendriers, les pin's, les porte-clés, les services à bière, les éventails, les étuis d'allumettes... sont trop nombreux pour être tous cités d'autant que les présentations changent en fonction des thèmes choisis à chaque saison.

La salle des anciennes cuves

Dans cette salle sont présentées trois cuves-matière caractéristiques de trois étapes de l'évolution technique de la brasserie au 19ème siècle.

-La cuve en bois répendue jusqu'au premier tiers du 19ème.

-La cuve en fonte non mécanisée.

-La cuve en fonte équipée de "rateaux" entraînés mécaniquement, la force motrice pouvant provenir d'une roue à aubes, d'un manège de chevaux ou d'une machine à vapeur.

La malterie

Le maltage est le maillon indispensable dans la chaîne de transformation des amidons en sucre. Il consiste à produire des enzymes qui agiront ensuite sur les farines lors de la saccharification en salle de brassage. Pour l'orge, on les obtient par un trempage à l'eau suivi d’une germination de plusieurs jours et enfin d'un touraillage ou séchage selon un programme de températures défini.

D'abord uniquement artisanal et manuel, le maltage de l'orge ne s'est réellement industrialisé que grâce aux travaux de l'ingénieur Saladin au début du siècle. Auparavant, les versements, de quelques dizaines de quintaux, étaient trempés en cuves à fond conique, puis germés à même le sol en couche de faible épaisseur, retournées à la pelle puis séchées dans des tourailles à tirage naturel. La campagne de maltage était limitée à la période hivernale pour permettre le refroidissement des germoirs.

Les premiers travaux sur le maltage pneumatique remontent à 1850. Vers 1900, Galand a montré le chemin avec des tambours de germination qui connurent un certain succès surtout aux Etats-Unis, mais leur capacité était faible et leur conduite délicate.

Avec Saladin, dont les premiers brevets ont été développés par les Ets Diebold à Nancy, le système change radicalement. Si le trempage reste inchangé, les couches en germination ne sont plus à même le sol, mais disposées sur des tôles perforées dans des cases rectangulaires à double fond. Leur épaisseur passe de 25 à 80 cm. Elles sont refroidies par des ventilateurs véhiculant de l'air saturé d'humidité. Le malt en cours de germination (malt vert) est remué par des retourneurs généralement à hélices qui se déplacent sur des rails à crémaillères également utilisés pour le déchargement mécanisé grâce à des déblayeurs.

La touraille est équipée d'un ventilateur et les couches doublent d'épaisseur. La malterie devient véritablement industrielle avec des couches de plusieurs centaines de quintaux. Elle est intégrée à la brasserie.

Curieusement, cette technique ne changera pratiquement pas jusqu'à la fin des années 60, où l'on assiste à une nouvelle mutation. En effet les brasseries se regroupent et leurs besoins en malt augmentent. Les malteries doivent s'adapter. Elles quittent les brasseries et émigrent vers les lieux de production d'orge ou les ports, car l'exportation se développe considérablement.

Comme dans beaucoup d'industries, des procédés continus ont été réalisés sans grand succès du fait de problèmes de nature biologique et mécanique.

La technique fait un nouveau bond en avant avec le lancement par les Ets Nordon à Nancy de cuves à tremper géantes à fond plat et des malteries circulaires en tour au début des années 70.

Avec cette technique, reprise depuis par tous les constructeurs, c’est une nouvelle échelle des capacités qui apparaît. Aujourd’hui, le commerce du malt est planétaire. Les dernières installations travaillent par couches de 500 tonnes d'orge, soit une capacité annuelle, par ligne de production, de 150 000 tonnes de malt.

Il est réconfortant de noter que ces techniques ont vu le jour à Nancy qui, depuis le début du siècle, a été mondialement connue dans cette industrie, par le biais de deux constructeurs locaux: Diebold au début, puis Nordon et Cie aujourd'hui.

La tonnellerie

Dans le laboratoire situé à son emplacement d'origine, la plupart des instruments de mesures utilisés couramment en brasserie sont présentés sur des "paillasses". La fragilité de ces appareils ne permet hélas pas de laisser le public les manipuler.

Les laboratoires de la brasserie ont deux fonctions essentielles: garantir une qualité microbiologique du procédé et du produit fini et fournir au brasseur toutes les mesures physico-chimiques depuis les matières premières jusqu'à la bière conditionnée. Ces mesures permettent l'ajustement des paramètres de façon à garantir une parfaite régularité.

Laboratoire de microbiologie

Ce laboratoire effectuait deux tâches principales: la propagation de la levure et la recherche de contaminants depuis le moût refroidi jusqu'à la bière finie à l'aide de milieux spécifiques, filtres à membrane et microscopes.

Laboratoire physiquo-chimique

Dans ce laboratoire les analyses suivantes sont réalisées :

-contrôle de la saccharification du moût à l'iode (moût saccharifié : couleur jaune, moût non saccharifié: couleur bleu-noir),

-mesure de la densité* depuis le moût jusqu'à la bière finie,
-détermination de la densité du moût primitif au moyen d'un réfractomètre,
-test de fermentabilité,
-mesure du pH du moût et de la bière,
-détermination de la brillance de la bière filtrée avec un néphélomètre,
-mesure du C02 dans la bière.

*La densité de la bière (source: Brasseurs de France)

On caractérise une bière par sa densité mesurée avant la fermentation, généralement exprimée en % "Plato", ou, pour l'administration, en "degrés régie". Cette densité dite "primitive" a une influence essentielle sur la teneur en alcool du produit fini et permet d'établir une classification des bières:

-Bière de table: de 2 à 2,2 degrés régie (5 à 5,75% Plato) généralement moins de 3% d'alcool/volume

-Bière bock: de 3,3 à 3,9 degrés régie (8,5 à 10% Plato) généralement de 3 à 4% d'alcool/volume

-Bière de luxe: + de 4,4 degrés régie (+ de 11% Plato) généralement plus de 4,5% d'alcool/volume

En outre, l'usage tend à réserver la dénomination "bières spéciales" aux bières dont la densité est supèrieure à 5,5° régie

A ces distinctions s'ajoutent:

-Bière sans alcool: moins de 1,2% d'alcool/volume

-Panaché (mélange de bière et de limonade) : inférieur à 1,2 % alcool/volume

Enfin les bières dites "de spécialités" désignent des produits non standardisés, caractéristiques d'une région ou d'une brasserie: bières de fermentation haute, non filtrées, blanches, d'abbaye, etc...

Les normes européennes devraient définir prochainement une nouvelle classification basée sur la teneur en alcool, du produit fini.

Cette chambre noire, isolée thermiquement par du liège, encore imprégné de l'odeur du houblon, permettait de conserver les balles de houblon, de différentes provenances, à une température proche de 0°C.
Elle était refroidie grâce aux serpentins (ou tuyaux de réfrigération) que nous pouvons encore voir au fond de la pièce, et dans lesquels circulait de la saumure réfrigérée.

Le houblon nécessaire au brassage était prélevé de cette pièce et transporté à côté où il était effeuillé et pesé avant d'être versé dans le moût en ébullition. Beaucoup de brasseurs utilisent aujourd'hui des houblons soit en "pellets" (petits bouchons) soit sous la forme d'extraites. On trouve quelques échantillons dans la vitrine de droite.

Autrefois, le marché du houblon avait lieu en septembre. Le maître brasseur s'y approvisionnait pour toute l'année et choisissait différentes variétés en fonction du goût et de l'amertume recherchés. Le houblon de la région Saaz en République Tchèque reste le plus prisé pour sa richesse, sa finesse et sa subtilité.

L'Allemagne produit également des houblons très réputés. En France, il existe trois régions productrices : l'Alsace, les Flandres et la Bourgogne. Actuellement la production française est faible, essentiellement basée en Alsace. Jusqu'en 1945, le houblon était cultivé en Lorraine, à proximité de chaque brasserie.

*Le houblon

Les premières cultures de houblon sont apparues en 768 en Bavière. Depuis le traité de l'abbesse Sainte Hildegarde, en 1070, les brasseurs additionnent le houblon aux autres composants de la bière. Récolté généralement entre août et septembre, le houblon est considéré comme "l'épice de la bière", lui conférant arôme et amertume.

C'est le cœur de la brasserie. Sa technologie et son esthétique nous montre combien le maître brasseur mettait un point d'honneur à l'aspect de ce lieu. Les larges baies vitrées laissent entrer la lumière naturelle qui met parfaitement en valeur le galbe élégant des cuves de cuivre aussi appelées chaudières ou vaisseaux. Ces cuves ont été fabriquées en 1931 à Nancy par la Maison Diebold, devenue Nordon depuis. La qualité du travail qui a permis leur fabrication impressionne souvent les visiteurs. En lumière rasante, on peut deviner les coups de maillet réguliers qui ont donné au cuivre une courbure parfaite.

A l'extrême droite se trouve la "cuve matière". C'est ici que commence le brassage. Progressivement, la mouture de malt acheminée des greniers par le large tuyau de descente en cuivre, est mélangée à une eau pure: c'est l'empâtage.

A l'autre extrémité de la salle, dans la plus petite des cuves, la cuve à trempe, le brasseur prépare un mélange d'eau et de grains crus (maïs ou riz en général). Celui-ci sera plus tard additionné au mélange eau-farine de malt de la cuve matière, après qu'une portion de ce dernier ait permis d'hydrolyser l'amidon des grains crus. Ainsi, les enzymes du malt sont utilisés pour désagréger l'amidon apporté par les grains crus. Après saccharification, le tout, appelé "maïsche" sera filtré afin d'éliminer les particules insolubles qui constituent la drêche. L'opération s'effectuera soit dans la cuve filtre soit dans le filtre presse situé sur la mezzanine.*

Ainsi filtré, le moût est envoyé dans la cuve centrale, la plus grosse des trois, appelée la chaudière à houblonner ou chaudière à cuire.

Là, le moût porté à ébullition est stérilisé. A plusieurs moments de la cuisson, le brasseur ajoute du houblon qui aromatise la bière et lui confère son amertume. La mesure de "densité" du moût est effectuée sur le petit évier en cuivre, juste à côté.

A la fin de la cuisson, il faut éliminer le "trub" provoqué par l'ébullition. Le moût houblonné est donc clarifié dans un bac tourbillonnaire, le whirpool, placé sous les cuves. Il est ensuite refroidi, aéré et ensemencé par une levure spécifique adaptée au type de bière. Chaque brasserie possède ses propres souches de levure qui sont propagées en laboratoire. Le moût ensemençé est placé en cave de fermentation.

Les différentes manoeuvres, opérées dans cette salle, s'effectuent à partir des postes de commande manuelle que sont les pupitres situés à côté des cuves. Chaque chaudière possède son propre poste de commande.

Dans cette salle contiguë à la salle de brassage, il y a une grande machine à laver destinée à nettoyer les toiles du filtre à maïsche après chaque utilisation.

A gauche, se trouve un réfrigérant à moût: le "baudelot", du nom de son inventeur. Jean-Louis Baudelot, ingénieur très inventif, mit au point ce réfrigérant en 1856 à Haraucourt, à quelques kilomètres de Sedan, dans les Ardennes.

Son principe est simple : il consiste à laisser s'écouler le moût chaud en un film mince sur une série de tuyaux superposés à l'intérieur desquels circule de l'eau froide.

Le moût en cours de refroidissement est particulièrement vulnérable aux micro-organismes de l'air : levures sauvages, bactéries, etc. Aussi les brasseurs ont-ils très vite adopté l'invention de Baudelot qui leur permettait de refroidir jusqu'à 250 hectolitres en 1h30 alors qu'il fallait antérieurement une nuit entière pour ramener la température du moût à 10-12°C avant de l'ensemencer.

Le baudelot connut un beau succès commercial, il fut d'abord fabriqué à Sedan, puis sous licence dans plusieurs villes françaises. Jean-Louis Baudelot créa même une société à New-York : la"Baudelot Patent Beer Cooler" qui fabriquait pour le marché américain .

Le réfrigérant baudelot est souvent considéré comme le premier pas fait pour le passage de la brasserie artisanale à la brasserie industrielle. Il fut utilisé régulièrement jusque dans les années 50 puis progressivement remplacé par des échangeurs fermés, notamment des échangeur à plaques.

La tuyauterie impressionnante et complexe, à l'image de la fabrication de la bière, permet d'effectuer de nombreux transferts entre les cuves de l'étage supérieur .

Un circuit parallèle sert au nettoyage des chaudières.

Les cuves possèdent un double fond en acier dans lequel circule de la vapeur vive. C'est ainsi qu'étaient chauffés les cuves et le liquide qui s'y trouvait.

Chacun des moteurs peints en vert, placé sous les cuves actionnait un vagueur (agitateur) situé au fond des cuves dans le but d'obtenir un mélange et une homogénéité de la maïsche et des températures.

Derrière la chaudière centrale ou chaudière à houblonner, dans le fond de la pièce, on aperçoit le whirpool. Ce bac tourbillonnaire sert à éliminer le trub apparu au cours de la cuisson et du houblonnage. Une force liée à la rotation du liquide rassemble au centre et sous forme de cône, les éléments solides à éliminer du moût. Le moût clarifié est ensuite conduit du whirpool vers un réfrigérant à plaques, au sortir duquel il a atteint à une température d'environ 8 à 10°C et peut alors être ensemencé.

Salle "du filtre"

Cette salle a été aménagée en 1972 lors d'une campagne de modernisation de la brasserie. Elle contient en particulier une cuve-filtre* qui remplaça le filtre à plaques d'origine et deux tanks verticaux permettant de stocker provisoirement le moût filtré avant de l'envoyer vers la cuve de cuisson dans la salle de brassage.

La machine imposante de cette salle est un des ancêtres de la machine à froid moderne. C'est peut-être pour cela que les anciens de la brasserie l'appellent encore "le Grand-Père".

Il s'agit d'un compresseur frigorifique à ammoniaque de marque Quiri (constructeur alsacien d'installations frigorifiques). Ce compresseur d'une capacité de 200 000 frigories / heure est entraîné par un moteur à courant alternatif à rotor bobiné de 90 CV nécessitant la présence d'un opérateur pour le démarrage. Cette installation est la dernière restante des deux groupes frigorifiques qui furent installés en 1931-32.

Le côté spectaculaire de cette machine est le volant de 5 tonnes qui l'équipe et qui permet d'une part de réduire par démultiplication la vitesse transmise par le moteur (735 tours/minute) à moins de 300 tours/minute, d'autre part de régulariser cette vitesse par son inertie. La faible vitesse de rotation donnait à ces compresseurs une longévité exceptionnelle. C'est une courroie en cuir enduite de résine qui assurait dans le passé la transmission de l'énergie du moteur à la bielle qui pousse le piston.

A la modernisation de la brasserie, en 1972, un des deux compresseurs fut remplacé par les deux plus petits situés à côté.

Ces derniers tournent plus rapidement: 1475 tours/minute. Ce sont également des compresseurs à ammoniaque entraînés par des moteurs de 75 cv qui peuvent démarrer sans opérateur. Bien que de puissance et d'encombrement réduits, chacun de ces compresseurs peut fournir 180 000 frigories/heure.

Le froid industriel est d'apparition relativement récente, en 1872, avec la première machine frigorifique de Tellier.

Autrefois, la bière était conservée dans des caves à froid naturel, appelées "glacières", qui se trouvaient souvent hors de la brasserie, dans des terrains appropriés, tel que des anciennes carrières. Elles étaient en hiver garnies de glace que les brasseurs allaient récolter sur les étangs, les lacs et les rivières gelés. Aussi, la meilleure bière était celle que l'on brassait en hiver et que l'on commercialisait au printemps: la célèbre bière de mars. Cette bière de mars correspond également à l'utilisation dans sa fabrication des nouveaux malts issus des orges de la dernière campagne.

En brasserie, le froid est essentiel. Il sert à réfrigérer la chambre à houblon et le moût produit en salle à brasser avant sa mise en fermentation. Il sert également à maintenir une température adéquate pendant la fermentation, puis à refroidir lentement la bière pendant la période de garde. Le froid servait également la fabrication de pains de glace destinés à la consommation des cafetiers ou des particuliers, jusqu'à ce que les réfrigérateurs domestiques apparaissent.

On trouve également dans cette salle deux compresseurs d'air destinés à produire de l'air comprimé. Autrefois, l'air comprimé servait à pressuriser les foudres de bière . Aujourd'hui l'utilisation est limitée, on lui préfère le gaz carbonique (C02), plus neutre vis-à-vis du produit. L'air comprimé servait encore à la mise en oeuvre des systèmes pneumatiques de l'usine.

Quant à la maintenance de ces machines, elle pouvait être assurée, grâce au pont roulant placé au-dessus des compresseurs. Il était manoeuvré manuellement. Enfin, dans le fond de cette salle, les postes électriques répartissaient les alimentations depuis l'arrivée du courant en "moyenne tension" (20 000 volts) jusqu'aux différents bâtiments de l'usine.