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L’ÉCOLE DU BRASSEUR

L’ÉCOLE DU BRASSEUR

Afin de répondre aux nombreuses demandes, le Musée Français de la Brasserie organise cette année deux sessions de formation sur le thème du brassage.

Initiation au brassage

Ce stage est destiné à toute personne souhaitant découvrir les rudiments de la technique du brassage. Il s’agit d’un stage de base visant à faire découvrir aux participants le process de brassage et d’apporter quelques règles simples permettant de réaliser des brassages dans de bonnes conditions.

Les principaux thèmes abordés seront :

  • Le process de brassage
  • Les matières premières
  • Réalisation d’un brassin
  • Approche de la microbiologie en brasserie
  • Hygiène et désinfection
  • Réactions durant le brassage
  • La fermentation
  • Le conditionnement (principe)

Dates : du jeudi 15 au samedi 17 novembre 2018 à Saint-Nicolas-de-Port
Tarif : 195 € (repas de midi inclus)
Nombre de places : 20

Fiche d’inscription

L’école du brasseur

Ce stage est destiné aux brasseurs amateurs avertis ou aux « jeunes » (dans le métier) professionnels. Cette session vise à permettre aux participants de connaître et comprendre les principaux mécanismes mis en jeux dans le brassage de façon à mieux le maîtriser. Il suppose des participants une certaine pratique du brassage pour en connaître bien le process. Il fait appel à des notions de physique, de chimie, de microbiologie pour lesquels quelques prérequis sont nécessaires (équivalent au programme de terminale scientifique en mathématiques, physique, chimie, biologie).

Domaines dans lesquels chaque participant doit posséder des bases :

  • La notion de pH, de T.H
  • La concentration
  • Les puissance de 10, la règle de 3
  • Les enzymes, les réactions enzymatiques
  • Les différentes catégories de molécules
  • La cellule, la levure
  • En chimie, notion de formule brute d’une molécule, qu’est-ce qu’une mole ?

Afin de sélectionner les inscriptions, toujours nombreuses, il est demandé à chaque candidat d’adresser au Musée quelques lignes pour décrire son expérience dans le domaine du brassage, ses motivations pour s’inscrire à ce stage et ses attentes.

Les principaux thèmes abordés seront :

  • Introduction à la microbiologie
  • Les matières premières (malt, eau, houblon)
  • Hygiène, nettoyage et désinfection
  • Les réactions biochimiques durant le brassage
  • Le process de brassage (saccharification, filtration, cuisson, houblonnage, épices)
  • Les différentes méthodes de brassage
  • La fermentation (physiologie de la cellule et mécanismes durant la fermentation, utilisation des levures sèches)
  • Le conditionnement (principe du soutirage isobarométrique, le soutirage du liquide plat, la refermentation en bouteille)
  • Approche de l’analyse sensorielle
  • Élaboration d’une recette
  • Dimensionnement d’une microbrasserie

Dates : du mardi 16 au dimanche 21 octobre 2018 à Saint-Nicolas-de-Port
Tarif : 390 € (repas de midi inclus)
Nombre de places : 20

Fiche d’inscription

Sessions de perfectionnement

sessions de perfectionnementDes sessions de perfectionnement sont régulièrement organisées par le Musée sur des thématiques spécifiques telles que le maltage, l’eau en brasserie, la création d’une micro-brasserie, le dimensionnement d’une brasserie, le choix du matériel en brasserie ou la microbiologie appliquée à la micro-brasserie.

Nouveau : stage de microbiologie appliquée à la brasserie du 4 au 8 juin 2018

Destinée à des brasseurs confirmés (amateurs ou professionnels), cette formation permettra d’acquérir un ensemble de connaissances théoriques mais surtout pratiques en microbiologie brassicole afin d’être techniquement opérationnel :
– pour conserver, cultiver et propager leur levure de brasserie ;
– pour maîtriser à tout moment de la fermentation la quantité de levure mise en œuvre ;
– pour détecter des contaminations au cours de la fabrication de la bière ;
– pour garantir et contrôler la qualité hygiénique lors de la production de la bière.

Intervenants : enseignants de microbiologie industrielle et alimentaire (ENSAIA), ingénieurs brasseurs, brasseurs.

Méthodes pédagogiques : 25% de théorie, 75% de TP dirigés, visites d’une brasserie et d’un laboratoire d’analyses.

Inscription au Musée : coût de 480 € incluant le matériel utilisés, les consommables, ainsi que les repas de midi.

Places restantes : 1 / 10      Dernière place !

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